MENU
ログイン
ログイン・会員登録はこちら

現在カート内に商品はございません。

News お問合せ HOME New Item Web Mag Instagram Facebook X

男の隠れ家コンテンツ

  • 京都の隠れ家 路地裏迷宮

    碁盤の目状で区切られている京都の道。しかしメインストリートから一歩裏に入れば路地や辻子が入り組んで、まるで迷宮のようだ。その細い道の奥にそっと佇んでいる隠れ家の引き戸を開けてみよう。一見踏み入れがたい路地の奥で旬の地の食材で極みの味を堪能馳走 いなせや 〈烏丸御池〉入口の門の上には縁起飾りの“笑門”が。今城焼の陶板が敷き詰められたアプローチを奥へと進む。三条通の賑わいを避けて静かに佇む町家で美味探訪地鶏すきやきの木蓋を開けると、湯気と共にいい香りがふわり。山科と嵐山を結んで東西に延びる三条通。中心部には、東海道の起点でもあった鴨川に架かる三条大橋や、幕末期に起こった「池田屋事件」の舞台などがあり、また、明治時代には旧日本銀行京都支店(現・京都文化博物館)や中京郵便局など赤煉瓦の近代建築が建ち並ぶメインストリートのひとつであった。現在も通り沿いにはアーケード商店街と共に新旧の個性的な店が軒を連ね、京都きっての人気エリアとなっている。京都の面白いところは、碁盤の目に広がる縦横の道を一本ずらしただけで雰囲気が変わること。混在する賑やかな町筋と静かな佇まい。予約しておいた料理処「馳走いなせや」への道筋も、三条通から柳馬場通へと少し上ル(北ヘ曲がる)だけで、人の流れや店舗の明るさがすっと薄れた。通りの左手にぼんやりと浮かぶ行燈に誘われ、縁起飾りの〝笑門〟が下がる入口へと足を踏み入れる。清々しく打ち水された石畳に導かれ路地の奥へ。のちに店のスタッフに聞いたところ、敷き詰めた石畳は大阪の今城焼の陶板で、一つひとつに周辺の町名が刻まれているのだという。そして、白い暖簾がかかる引き戸を開けて中に入ると、そこには期待通りの落ち着いた空間が。靴を脱いで通されたテーブル席はさらに趣を深くしており、窓の外にはライトアップされた坪庭が美しく映し出されていた。建物は大正時代の呉服屋の町家だったもので、テーブル席とカウンター席のある1階は柱や梁など往時の趣を生かしてリノベーション。2階の座敷はそのまま残し、また4~6人の予約制で使える蔵座敷も用意されている。右上/馳走いなせや名物「地鶏すきやき」(1人前1800円)。右下/すきやきの最後の〆に玉子締めを味わうのがおすすめ(ご飯・香物付きで1人前500円)。左上/「平井牛ローストビーフ」(1800円)。左下/「秋ハモと丹波しめじの玉子とじ」(1300円)。※アラカルトのほか、コースも6200円~。かつて三条通のこのあたりは、呉服屋さんが軒を連ねていた場所でもあったんですよ」と話す店長の村上聡孝さん。「馳走いなせや」はその歴史に新しい感性を融合させ、洗練された空間と共に旬の創作料理を提供している。料理は生産者と地物の食材を使うことにこだわり、季節の京野菜はもちろん、肉や魚などもしかり。例えば名物の地鶏料理に使う鶏肉は、毎朝、丹波の契約養鶏場から届けてもらうのだという。丹念に4カ月ほどかけて育てられた丹波地鶏は地鶏刺しや塩焼き、唐揚げなどの料理に仕上げられるほか、一番人気の地鶏すきやきは、肉の旨みと甘みが際立つ逸品だ。お造り盛り合わせや菜物(サラダ)などを酒の肴として味わいながら、次に供されたその地鶏すきやきをいただく。ふわりと立ち上る湯気と共に漂う食欲をそそる甘辛い香り。ごろりと大きめの鶏もも肉、つくねの上には九条ネギがたっぷりと盛られている。はやる気持ちを抑えつつ取り碗に移して口に運ぶと、ぷりっとした歯ごたえながら柔らかな肉の旨味が口中に広がった。割下は砂糖と醤油をベースに甘味を押さえてコクを出したもの。これがまた、すき焼きの〆にご飯を入れて玉子とじで食すると絶品なのだ。しかもこの卵も地鶏の〝初玉子〟を使用。「鶏が生み始めて2週間目の卵のことで、卵黄が大きいんですよ」と村上さん。ほかにも京都丹波牧場の平井牛のローストビーフやしゃぶしゃぶ、お米は綾部で作られている低農薬のコシヒカリにこだわるなど、まさに地産地消にいなせやの味の原点がある。そして、料理と同様に力を入れているのが、蔵元直送の日本酒だ。店主やスタッフが実際に蔵元に足を運び、時に酒造りを手伝うこともあるとか。日本酒のメニューを見ると、蔵元や扱う銘柄の詳細な説明が記されており、店の思い入れの深さが感じられる。ラインアップは京都・伏見の「月の桂」(増田徳兵衛商店)や滋賀県大津の「浪乃音」(浪乃音酒造)を始め、京都府、滋賀県を中心に店オリジナルも多彩。しかもその多くが生原酒というのも特徴的だ。「丹波地鶏や丹波牛などしっかりとした味の料理には、生原酒が見事に合うんです」旨し料理に旨し酒。〝心を込めてもてなす、食事をふるまう〟という意味合いの〝馳走〟が名に恥じない隠れ家である。ちそう いなせや京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93京都らしさが漂う小さな路地で本格イタリアンと京懐石に舌鼓を打つ柳小路TAKA 〈河原町〉通りから店内が見渡せるので、待ち合わせの人も多い。昼から閉店までいる強者もいる。世界で活躍していたシェフが始めた気軽なバル美味しい料理と共にTAKAさんの軽妙な語り口に、引き込まれてしまうのがこの店の魅力。京都で一番の繁華街といっても過言ではない四条河原町。その交差点から1本西側にひっそりとある、一見目立たない路地が柳小路の入口である。かつては男性向けの店が建ち並んでいたというが、今では映画などのロケに使われるほど、古き良き時代の京都を彷彿させる光景が広がっている。そこには小さいながらも、強い個性が感じられる店が軒を連ねている。そんな柳小路の一角に、2016年5にオープンしたのが「柳小路TAKA」だ。1階はカウンターだけの立ち飲み、2階にはテーブル席が用意されているそのスタイルは、まさに隠れ家「日本版バル」といったところか。オーナーシェフのTAKAさんは、本格的な京懐石の店で修業した後、和食の素晴らしさを世界に広めたいという情熱を持ってイタリアに渡った。そしてミラノにある世界的な人気レストラン「NOBU/Armani」で、料理長を10年以上も務めた。さらにイタリアの調理師学校の講師も務め、日本の料理手法、魚の捌さ ばき方などを、多くのイタリア人シェフに教えていたという。まさに本場で磨き上げたイタリアンの腕前と京懐石が融合した〝本物の味〟が気軽に楽しめる店なのだ。誰もがすぐに常連気分で毎月足を運びたくなる①常連客に超人気の裏メニュー「レバー塩」(300円)。口に入れると濃厚な甘みと共にとろけてしまう絶品。②関さばの一夜干し。塩気が絶妙でご飯にも合う(800円)。③イタリアンの定番、ナスのトマトソース煮(500円)。④夕方になるとイタリア人が必ず飲むというスプリッツ。ほろ苦いアペロルとスパークリングワインのカクテル(600円)。⑤人気メニューの牛肉タタキは1200円。⑥揚げたごぼうがたっぷり入った卵かけご飯は550円。入口は大きなガラスの引き戸なので、賑やかな店内の雰囲気は通りからでも一目瞭然。この店には京都に来る度に通いたくなる要素が詰まっている。店は昼の13時にオープンし、そのまま23時まで通しで営業しているのも酒飲みにとっては嬉しい限り。実際、カウンターはほぼ満席で、店中のみんなが知り合いのように大いに盛り上がっている。翌日、改めて14時頃に店を訪ねた。やはりカウンターには数人の客が陣取り、店の人や初対面の隣同士で談笑している。「この店は一見さんでも、すぐに常連さんのようになるんです。外国の方だって同じです。言葉が通じなくても、お客さん同士でいつの間にか意気投合しています」時には2階席で飲んでいたグループが、1階があまりに楽しそうなので寂しくなり、下りてきてしまった、ということもあったという。それはTAKAさんの、とても海外の一流レストランで料理長を務めていたとは思えないほどの、気さくな雰囲気や人柄がそうさせるのだろう。そんなTAKAさんが作る絶品料理に魅了されるファンも多く、居合わせた常連らしき人にその魅力を尋ねると「旬の食材に合わせて料理も変化するから、毎月こぉへんとあかんわ」とのこと。昼に軽く飲み、夜になったら本格的に飲み食いをする。そうしたケースも度々あるのだという。そして日本酒のこだわりも面白い。ここでは滋賀の酒蔵「岡村本家」との縁で、同店で扱う日本酒はこちらの銘柄限定。代表銘柄の「金亀」の、40%~100%の精米歩合7種類を、全て飲み比べできるセットがある。美味しい料理とお酒、そして弾む会話で、時間を忘れさせてくれる名店であった。やなぎこうじ たか京都市中京区中之町577番柳小路はちべえ長屋※こちらは男の隠れ家2018年3月号より一部抜粋しておりますRecommend Contents「スクスク育つ牡蠣に会いに行く」日本で見られるリアス式海岸は遥か昔、起伏の激しい山地が海面の上昇や地盤沈下によりに海面に没したことで形成された。海面よりも上に残された陸地が、複雑に入り組んだ湾や島を創り出したのだ。氷河が形成した北欧のフィヨルドとは、生まれた背景が違う。ーー続きはこちらから有田焼 セラフィルター佐賀県有田町で作られ、江戸時代から400年以上の歴史をもつ有田焼。かつては、将軍家への献上品として、ヨーロッパへ影響を与えたと言われ、王侯貴族の蒐集品として重宝されたと言われています。ーー商品の詳細はこちら

    もっと読む
  • 京都の路地裏ひるごはん。Vol.2

    京都の雰囲気や味を堪能したいけれど夜の名店はなかなか暖簾をくぐれない。それならお昼ご飯時に訪ねてみよう。気軽に敷居をまたぐことができ、京都の味も佇まいも十分堪能できる。昼に京料理が愉しめる路地裏の名店をご紹介。屋形船を模したお座敷で愉しむ三百年の歴史を誇る「古都の味」いもぼう 平野家本店〈東山〉「いもぼう御膳」(2500円)はメインのいもぼうのほか、付出し、祇園どうふ、お吸い物、ご飯、香の物という組み合わせ。付出しはひと口胡麻豆腐であった。お昼ご飯では祇園豆腐の代わりにとろろのり巻きが付いている「月御膳」(2700円)や、両方とも付いている「雪御膳」(3000円)なども人気である。山と海の幸が鍋で出合い奇跡の旨味を醸し出した逸品八坂神社を抜け、円山公園や知恩院へと続く石畳の小径をたどると、知恩院南門手前に「いもぼう平野家本店」の看板が見えてくる。落ち着いた雰囲気の竹穂垣に囲まれた門を潜ると、左手に入り口がある。中に入ると左右に障子が続き、通路や部屋が途中で湾曲しているという、不思議な光景が目に飛び込んでくる。「いもぼう」という料理の歴史は遥か昔、徳川吉宗が将軍だった享保の頃(1716~36)まで遡る。粟田の青蓮院に仕えていた平野権太夫は、御用のかたわら御料菊園、蔬菜の栽培に携わっていた。ある年、青蓮院の宮が九州行脚の折に唐の芋を持ち帰ってきた。これを円山山麓に植えると、姿が海老に似た良質な芋が育ったので、海老芋と名付けた。「今のように流通が発達していない時代、海から離れた京では海産物は珍重されていました。もちろん生魚などではなく、カチカチに乾いた乾物の魚でした。だから御所にも献上されていた棒鱈を、柔らかく戻す工夫があれこれとなされていたのです。そこで権太夫は円山で育った海老芋と抱き合わせて炊き上げる、独特の調理法を編み出しました」と、その成り立ちを語ってくれた若女将の北村佳苗さん。すると海老芋が棒鱈を柔らかくし、棒鱈が海老芋の煮崩れを防いでくれた。両者はまさに奇跡のような相性の良さを見せたのだ。以来「いもぼう」は、山のものと海のものが出合い、一緒の鍋で美味しく炊き上がった、お目出たい縁結びの料理とされた。そのため誕生以来ずっと、ハレの日のご馳走として人気を博している。「ところで、通路や部屋が曲がっているのは?」と尋ねると「屋形船を模した形なのです」という答えが返ってきた。部屋から見える景色を、舟遊びに置き換えてしまうあたり、いかにも都人の粋を感じさせる。粋な部屋でいただいたのは、店自慢のお昼ご飯「いもぼう御膳」。女性の拳ほどもある大きな海老芋がごろりと入った「いもぼう」は、やはり存在感抜群。横にはしっかり鱈もいる。海老芋は中までしっかり鱈の味が染み込んでおり、口に含むとしっとりとした旨味が広がる。見た目のインパクトとは裏腹に、間違いなく繊細な京料理そのものだ。さいの目に刻まれた豆腐があんとよく絡み、五感をほっこりさせる「祇園どうふ」や、湯葉や卵焼きの入ったお吸い物なども、膳を華やかにしてくれる名脇役である。いもぼう ひらのけほんてん京都市東山区円山公園内知恩院南門前黄金の出汁が奏でる見事な味名店で愉しむ和食の真髄直心房 さいき〈祇園〉右2点/「強肴(しいざかな)」は長芋、ズッキーニ、たらの芽、それにネギ味噌と辛子と共に牛肉の味噌漬けが盛られていた。奥は山芋そうめんに鯛の白子、いわ茸などを盛り合わせた、口当たりが爽やかな一品。左2点/すっぽん鍋は耐熱性に優れ余熱でおこげができる。ご飯の旨さを再認識させられる。食材の特性を見極めて一番美味しい状態で提供昭和7年(1932)に創業した料亭「さいき家」の三代目、才木充さんは「実は料理人にはなりたくなかった」と語る。子供の頃は店と自宅が同じ場所にあったから、父は仕事着のまま家に帰ってきた。それを支える母の苦労を見ているうちに、そんな思いに捉とらわれたのだという。しかし全寮制の高校に進学した頃、考えに変化が生じる。三代目としての道を歩む決意を固め、他の店で修業することを申し出ると、父親からは大学進学を勧められた。大学時代は様々な飲食店でアルバイトをしたおかげで、色々な人と接し、お客様に喜んでもらうにはどうするのか、という姿勢を身に付けた。大学卒業後は関西一円の和食、割烹、ホテルなどで経験を重ねた。なかでも日本料理の第一線で活躍していた村上一氏の下で修業できたのは、何よりの糧になったという。そして29歳の時、実家に戻っている。だが大箱料亭だった「さいき家」は、冠婚葬祭や催事の仕出しなどがメインだった。そのスタイルに違和感を覚えていたタイミングで、建物の老朽化などもあり、店をリニューアルすることになった。そこで平成21年(2009)、店を東山の高台寺にほど近い、静かな小径の奥に移転し、店名も「直心房さいき」とした。平成23年(2011)からは7年連続でミシュラン一つ星を獲得。「全ての食材にこだわるのはもちろん、それぞれの食材が持つ旨味を最大限に引き出すように、下ごしらえや温度などに気を配り料理を仕上げす。なかでも日本料理の骨格である出汁にはこだわっています」利尻昆布と鮪節を贅沢に使用し、毎朝5時から4時間も火にかけ仕上げている。黄金色に輝く美しい出汁は、そのまま飲めば濃密な旨味が口いっぱいに広がる。それでいて濁りは一切感じない極上のものだ。魚は本来の美味しさを味わえるように、和紙で包み軽く塩をする「紙塩」を施す。それにより魚の生臭さが消える。お造りは一番美味しい瞬間を逃さず提供してくれるのだ。野菜は種類ごとに違う契約農家から直接仕入れている。自ら畑に出向いて状態を目で確かめ、その日使う分量だけを分けてもらうので、鮮度は抜群で味も濃い。もう一品、必ず供されるのは牛肉の味噌漬けだ。これはほのかな八丁味噌の香りが、牛肉の甘みをより増してくれる逸品。そしてお昼ご飯でも必ず出される人気メニューが、島根県の棚田で栽培された「仁多米」である。それをすっぽん鍋用の土鍋を使って、ひとつずつ炊き上げている。才木さんが「ご飯だけ食べたいとおっしゃる常連さんも多いです」と話してくれた通り、炊きたてのご飯は甘みが強く、おかずなどは一切不要といっても過言ではない。季節によって、様々な具材を使った炊き込みご飯も提供してくれる。火を止めしばらく置いておくと、鍋の余熱でおこげができ、それがまた最高に美味なのである。じきしんぼう さいき京都市東山区八坂鳥居前下ル上弁天町443-1東山の喧騒とは無縁の静かな空間で茶粥を食す高台寺 松葉亭〈東山〉右/料理の説明をしてくれた女将の畦地真澄さん。店は家族だけで切り盛りしており、おもてなしの心を旅館時代から引き継いでいる。左上/湯豆腐やだし巻き、自家製のつくだ煮などが付く茶粥セット(2000円)。左下/発芽玄米の番茶で炊いた香り豊かな茶粥。香ばしさが口中に広がる。さらりとした口当たりと番茶の香りが引き立つ茶粥青葉が累々と連なる東山の山稜。その山麓には清水寺、高台寺、知恩院をはじめ名だたる古刹が南北に数多く点在し、京都きっての観光エリアとして国内外に広く知られている。「松葉亭」は店名にも冠してあるように、その「高台寺」の近くに暖簾を掲げる料理処である。高台寺は豊臣秀吉の正室・北政所ねね様が、秀吉の冥福を祈るために建立した寺院で、寺の前の散策路は“ねねの道”と呼ばれて親しまれている。近年は産寧坂、二寧坂から続くこの界隈は“喧騒”とも例えたくなるほどの賑わいを見せているが、「松葉亭」はその人波から少し離れた路地に町家の情緒をたたえて静かに佇んでいる。格子戸の入り口から暖簾をくぐり、細長い通路を抜けて中庭へ。明るく開けたそこには苔の色も鮮やかな京都らしい小さな坪庭が設えられ、客はそのまま玄関へと導かれる。「おこしやす」のはんなりとした出迎えと共に通されるのは、床の間のある数寄屋造りの落ち着いた座敷。店というより町家のお宅にお邪魔したような空間に心が和む。「創業は大正元年(1912)ですが、昭和30年(1955)には旅館業も始め、8年前までは“片泊まり”の宿としても営業しておりました。夜は懐石料理、お昼は茶粥や湯豆腐、ひょうたん弁当などをご提供しています」と話す女将の畦地真澄さん。ランチの後の喫茶タイムには、あんみつやぜんざいなどの甘味も愉しめる。わずか10席のみだが、客一人ひとりに目が行き届き、おもてなしするにはちょうどいい規模の席数だという。お昼にいただけるこの店の名物はなんといっても茶粥セット。番茶で炊いた茶粥、だし巻き、湯豆腐、生湯葉の田楽味噌、そして自家製のちりめん山椒、湯葉のつくだに、しいたけ昆布などが添えられる優しい味わいだ。番茶は発芽玄米の宇治茶を使用。生米からことこと炊き上げた茶粥は、香ばしい風味と、胃に染み入るさらりとした口当たり。さらに山椒の利いたちりめんを載せると、また違う味わいを愉しめる。実に美味だ。また、湯豆腐は三条白川にある山崎豆腐店の豆腐を使っている。「毎朝、お豆腐屋さんまで歩いて買いに行ってます。運動にもなるし、私の日課なんでよ」と笑顔を見せる畦地さん。こちらも豆の味が濃い滑らかな豆腐が舌を愉しませてくれる。一方で、予約制(2名以上)の夜のコース料理は本格的な懐石料理。八寸から始まり、お造りや焼き物などが彩りよく供されるが、茶粥をしみじみ味わううち、次はぜひこちらも味わってみたいと思わせてくれた。奈良や京都宇治の朝ご飯としても知られる茶粥だが、京都で本格的に茶粥が食べられる店はそう多くはない。隠れ家的な雰囲気といい、茶粥といい、ちょっと秘密にしておきたくなる、でも、人に教えたくなるそんな貴重な一軒である。こうだいじ まつばてい京都市東山区金園町407※こちらは男の隠れ家2019年6月号より一部抜粋しております

    もっと読む
  • 京都の路地裏ひるごはん

    京都の雰囲気や味を堪能したいけれど夜の名店はなかなか暖簾をくぐれない。それならお昼ご飯時に訪ねてみよう。気軽に敷居をまたぐことができ、京都の味も佇まいも十分堪能できる。昼に京料理が愉しめる路地裏の名店をご紹介。蓮月茶や〈東山〉京都随一の名刹を目前に佇む創業百二十年の豆腐料理店歌人・大田垣蓮月に由来する趣深い豆腐料理の専門店知恩院と青蓮院門跡を目前にする風情たっぷりの店構え。東山の有名観光地へのアクセスも抜群の立地にある。風流な名称に惹かれ、店の暖簾をくぐる。京都を代表する料理のひとつでもある豆腐料理。新旧様々な店があり、どこへ足を運ぼうかと悩むところだが、この店の、豆腐ではなく“豆富”と書く粋な例えと、幕末の歌人・大田垣蓮月に由来する店名にまず心が動かされる。店は明治33年(1900)の創業時から知恩院と青蓮院門跡を目の前にする東山エリアの静かな場所にある。それぞれの寺域の木々と溶け込むような佇まいは情緒たっぷり。例えば春は、座敷の窓から知恩院の桜が借景となって眺められる。華やぐ景色と共に味わう豆富料理はまさに贅沢そのものだろう。店名由来の大田垣蓮月は知恩院山内華頂宮譜代の息女として育ち、歌人、陶芸家として名を馳せた人物である。豆腐が大好物で「おかべとお野菜さえあれば何も要らぬ」という言葉を残したほどだった。“おかべ”とは京言葉で豆腐のこと。白壁=おかべに例えて、そう呼ぶのだそうだ。昼の「とうふ料理コース」。梅酒の食前酒から始まり、川の流れに見立てた滝川豆富、かにみそ豆富や豆富グラタン、そして湯どうふなど、滋味に富んだ京らしいやさしい料理が並ぶ。品書きは季節で内容が少し変わるものの昼食は「とうふ料理コース」(3000円)ひとつのみ。生麩のしぐれ煮、滝川豆富、かにみそ豆富、生麩田楽、豆富グラタン、ゆば煮と高野豆富、湯どうふなど豆富づくし全10品が膳を賑わす。夜は生ゆばが増えて11品になる。「蓮月尼が好んだお豆腐を、様々な形の料理で味わっていただきたいのです」と、語る主人の黒川篤さんは店を引き継ぐ四代目。創業時は甘酒茶屋として開業した。その後、甘酒と湯豆腐を提供する店として長く歴史を刻んできたが、現在は甘酒をやめて豆富料理専門店に。店も往時の面影を残しつつリニューアルした。因みに豆腐を豆富の字にあてたのは初代の頃からで、滋味に富んだ豊かな味わいは、後者のほうが相応しいという思いからだったという。「お豆腐は白川の“山崎豆腐店”、湯葉は清水五条坂の“ゆば泉”から毎朝仕入れています。豆腐も湯葉も素材がいいからこそ料理も引き立てることができるんですね」。定番の湯どうふは木綿と絹ごしの中間の口当たり。秘伝の出汁にくぐらせて口中に運ぶと、つるんとした舌触りと大豆のふくよかな甘みが広がった。豆腐というシンプルな素材をここまで豊かな料理に仕上げる主人で料理人の黒川さん。創意工夫を凝らしたその一品一品は、どれも個性豊かで味わい深いものばかり。さて、蓮月尼がもしこれらを食したなら、どんな感動の言葉を綴るだろうか......。竹島ICHIGO〈木屋町〉厳選された旬の素材と経験豊かな技で風雅な料理に気軽に立ち寄れる店ながら京料理の真髄が味わえる左/見た目も美しい定番の「一期会席」は通年味わえる。料理に合う地酒も数多く用意されている。右上/お造りとして供されるのは鮮度を大切にした旬の魚介ばかり。右中/カウンター席は店長の包丁さばきを見ながら食事が愉しめる、ある意味、特等席だ。右下/お造りに添えられるワサビも、その場ですりおろしたものをつかう。木屋町通に面したビルの1階にある小径の一番奥に、目指す京料理の店「竹島 ICHIGO」はある。「こんな立地ですから、一見さんからはよく“入りづらい”という声を聞きます。でも来店していただければ、リーズナブルで居心地のいい店だと感じていただけるはずです」と語る店長の稲垣嘉弘さんは、ちょっと面白い経歴の持ち主。最初は寿司職人を目指して修行をスタート。その後、洋食屋やバーなどを経て、京都の料理屋で京料理の修業を始めた。10年頑張ったところで、なぜか無性に居酒屋がやりたくなり、居酒屋に転職。そこで働いている時に、この店のオーナーと知り合う。「私がいろいろな経験を経てきたからか、あまり固定観念にとらわれないのでしょう。新しい献立を考える際でも、上から指示するだけではなく、積極的に若い人の意見も取り入れる。それがスパイスとなって、より良いものができればいいと考えますから。そんな姿勢が、この店の居心地の良さなのかもしれません」元々は明治30年(1897)に旅館として創業。昭和56年(1981)に「割烹竹島」として、新たな歴史を刻み始めた。東に鴨川、西に高瀬川が流れ、夏は川床も楽しめる風雅な割烹として、多くの食通に愛されてきた店だ。そして平成26年(2014)に店内をリニューアル。完全個室になる座敷もあるが、カウンター席とテーブル席を中心に据えた、オープンな雰囲気の店となったのだ。「オーソドックスな京料理なので、今まで馴染みがなかった人でも、愉しんでいただけると思います」旬を大切にした食材は、有機栽培にこだわった国産野菜、瀬戸内海を中心に各地から運ばれてくる新鮮な魚介類。そして忘れられないのが、A4ランクの広島黒毛和牛だ。そのサーロインを使用した陶板焼きは、余分な脂身を取り除き、上質の部位だけ提供する贅沢な逸品と評判。お昼ご飯で楽しめる会席は、写真で紹介している「一期会席」(5000円)のほかに、女性にお勧めの「昼会席」(4000円)がある。前菜、お造り、焼き物、焚き合わせ、酢の物など、8品が愉しめるミニ会席だ。京料理の美味しいところを余すところなく愉しめる嬉しいコース。ただしこちらは10月から4月までの献立。通年味わうことができる「一期会席」は、京料理の美味しいところ全てを気軽に楽しめるコースだ。季節感も大切にした八寸には、食欲を呼び覚ましてくれるだし巻き玉子や酢蓮根などが並ぶ。鮮度が命のお造りは、この日は瀬戸内海のヒラメ、長崎壱岐のアオリイカ、千葉のマグロという取り合わせ。そして海のものは、ほかにホタルイカの酢味噌あえも並ぶ。見た目の美しさだけでも、その鮮度の良さが伝わってきて、口に運べば至福の時間が広がる。そのほか、蛤の糝薯や茶巾胡麻豆腐の雲丹包みなど、手の込んだ料理も並ぶ。そして自慢の和牛陶板焼きも、もちろんセットされている。和牛は口に入れた瞬間にジュワっととろけ、肉の甘みがいっぱいに広がる。そうした料理に隠れがちだが、ご飯の美味しさも忘れてはならない。米は伏見向島産のコシヒカリを使用。それに自家製のジャコ山椒がかかっている。あれこれといただき、お腹は十分満ちているはずなのだが、山椒の香りに食欲が刺激されてお代わりをもらいたくなるほどである。割烹寿司 三栄〈河原町〉静かな路地の奥に佇む名店で京の夏の風物詩「鱧」を味わう卓越した技術で調理された本物の鱧の味が堪能できる店カウンターが7席、テーブルは8席。その他に10名程度入る座敷を用意。人や車の流れが途絶えることのない四条通と河原町通。この2本の大通りが交差する一帯は、京都一の賑わいを見せるエリアといっても過言ではない。そんな河原町通と、並行している木屋町通に挟まれた路地の奥へと足を踏み入れれば、表通りの喧噪が嘘のように静かな光景が広がる。その一角に昭和9年(1934)創業の割烹、寿司の名店「三栄」がある。ここのお昼ご飯は、これからの季節ならば鱧料理に尽きる。「鱧はお客様が来店なさってから骨切り、湯引きといった下ごしらえを始めます。作り置きをしたものだと、ゴムのような食感になってしまう恐れがあるのです。それでは鱧に対する悪い印象を抱かれてしまうでしょう。鱧料理を看板に掲げている以上、それは許せませんから」三代目の清水敏夫さんは、こう話しながら鱧の骨切りを進める手を休めることがない。骨切りというのは、小骨の多い鱧を調理する際に不可欠な作業。皮一枚だけ残し、1寸(約3㎝)に包丁を24~26回入れるのが理想といわれている。清水さんは「技術の良しあしは鱧を裏返せばわかる」と語る。その言葉通り、清水さんが骨切りした鱧には、包丁が美しく入れられている。鱧料理に関するこだわりは、骨切りだけではない。それは鱧しゃぶの出汁にかけた驚くほどの手間暇である。まず鱧の頭と背骨をこんがり丁寧に焼く。大鍋いっぱいにアルカリイオン水を張り、そこに出汁昆布をたっぷりと入れる。さらに九条ネギと鱧の落としを作る時に使用した、鱧のエキスがたっぷり出た水を入れ、アクを取り除きながら沸騰させ、約40分間煮込む。アクが出なくなったら酒をたっぷりと入れ、さらに1時間ほど煮込むのだ。その後、骨や頭、昆布を全て取り除き、大量の鰹節を入れ、ひと煮立ちしたら火を止めペーパーで漉す。仕上げに薄口醤油、味醂、塩、砂糖で味を調えれば完成。濃厚で鱧の旨味をさらに引き出してくれる。「鱧旬菜御膳」は4月27日から提供。これは鱧を約半分いただくメニュー。このスープを使った鱧しゃぶも頂ける「鱧旬菜御膳」(7000円)は、鱧にあまり馴染みがないという人にも、もってこいの献立。骨切りの技の違いが如実に出る鱧落としや、鱧を美味しくいただくのに最適な調理法といわれる天ぷらといった定番料理に加え、サクサクとした食感と香ばしさがクセになる鱧骨せんべいなど、全部で9品が味わえる。極上のスープが愉しみな鱧しゃぶは小鍋で提供されるので、女性でも残さずいただけるだろう。そして〆の鱧寿司も絶品である。鱧は淡白な魚なので、調理次第で味わいは無限に広がるといっても過言ではない。少し甘辛く味付けされた鱧は、酢飯との相性は抜群。しかも骨切りされた食感がしっかりわかる独特の歯応えは、かなりお腹が膨れた状態でもスッと入ってしまうだろう。※こちらは男の隠れ家2019年6月号より一部抜粋しております

    もっと読む