冷酒と酒肴の美味しい関係
そば屋の楽しみ方の一つに、酒とつまみを楽しむ「そば前」がある。藪蕎麦（やぶそば）の伝統を受け継ぎ、地酒の知識豊富な「蕎麦 周」の店主に代表的な酒肴（しゅこう）とそれぞれに合わせたい冷酒を紹介してもらった。蕎麦 周（そば あまね） 東京都千代田区内神田2-4-11 TEL：03-3256-5566営業時間：17:30頃～22:30頃定休日：土日祝アクセス：JR「神田駅」より徒歩5分※雑誌掲載時の情報です。〝そば前〟という江戸っ子の「粋」な慣わし。老舗名店「上野藪蕎麦」などで12年修行し、江戸の食文化にも精通する「蕎麦 周」店主・田中宗孝さんに話を伺った。そば屋で酒を嗜たしなむ背景には、江戸時代の庶民の生活が深く関係していると語る。「一日２食が基本。早朝に起きて日暮れ前には仕事が終わる、おてんと様と共にある生活。そば屋に通し営業が多いのは、そういった生活のリズムに合わせていたからでは。数少ないコミュニケーションの場でした」客たちはそばが出るまでの少しの間、酒と酒肴を楽しみながら世間話に花を咲かせていたのだろう。そして現代にもそうした江戸の文化が受け継がれている。実際に老舗そば屋を訪れると、そば前を楽しんでいる人が多いことに気づくはずだ。田中さん曰く、「そば屋の肴は種物の素材を用い、だしやかえしをベースにした味付け。香りが強い酒より、甘味や膨らみがあり、透明感のある酒がしっくりきます」とのこと。そこで今回はそば屋おなじみの6つの酒肴と、それぞれに合わせたい冷酒を田中さんに厳選していただいた。今夏はそばだけでなく、そば前を粋に楽しんではいかがだろうか。【出し巻き玉子】だしの旨味が凝縮された玉子には控えめで上品な味わいの酒を。そば屋で用いるのは、和食で一般的に用いる花鰹とは違い、厚削りの鰹節。「瞬間的な香りや旨味だけでなく、醤油、みりん、砂糖と合わせても負けない力強さと深さがある。温かいまま提供すると卵の良し悪しが出やすい。卵の質も大事な要素です」と田中さん。出し巻き玉子自体は主張が強いつまみではないので、繊細な肴の支えになる柔らかい酒を合わせると、落ち着いて飲める取り合わせとなる。喜一郎の酒特別純米 だしの旨味を後押しする優しい味わいの酒石鎚 純米吟醸 緑ラベル 四国の大地で醸されるしなやかな飲み口の一本澤屋まつもと 純米 繊細な料理を支える上品ではんなりとした味わい【煮穴子】ふっくらと脂が乗った身は、すっきりキレのいい一杯と共に。初夏から11月頃までが旬のアナゴ。身がまるまると太って脂が乗り、旨さが増す。とはいえ、脂肪含有量はウナギの約半分。淡白な味が食欲の落ちる夏にも好まれる。天ぷらや煮こごりの素材としても最適である。煮付けるのは、そばつゆのかえしベースのだし。お酒は、柔らかくも、甘ったるくはないクリアなものがよく合う。すりたてのワサビは、清涼感のあるアクセントになる。出雲富士 夏雲 特別純米生原酒 のびやかな飲み口がふくよかなアナゴに寄り添う村祐 夏の生酒 アナゴの旨味と絡み合う上品な余韻隆 純米吟醸 若水 白ラベル 爽やかな香りと味が甘辛のタレと調和する【そば味噌】甘辛い濃厚な味噌は、きれいに醸した一杯を合わせたい。箸先に付け、唾液と合わせて味わう料理。江戸切りそば屋にはなくてはならない肴の王道で、長期保存がきく。そばつゆに味噌、調味料を加えて、練りながら加熱して煮詰めていく。ベースのそばつゆと味噌はどちらが主張してもだめで、バランスが大切。弱火でじっくり煮詰めるため、作るのには２時間半ほどかかる根気のいる料理である。それだけに店の個性が出る酒肴である。豊盃 特別純米 濃厚なそば味噌の味を和らげるような酒日高見 超辛口純米 味噌のコクと一緒にのびるような旨み富久長 純米吟醸 山田錦 女性杜氏が造る香り高くなめらかな飲み口【天抜き】油とだしが融合する通好みの酒肴にはドライな酒を合わせて。「天抜き」は天ぷらそばの麺抜きのこと。酒を飲んでいるうちにそばが伸びるのを避けるのと、「〆のそばの前に満腹になりたくない」という意図で頼まれる。裏メニュー的で、「天抜き10年」（10年間通わないと提供してもらえない）という言葉もある。そば屋はだしに溶け出す油が程よくなるように、天ぷら屋より重めの油を使う傾向がある。油気を流すようなドライな酒を合わせたい。獅子の里 超辛口純米 辛いというより油を流すようなキレ味醴泉 活性発砲酒 落ち着きのある香りが天ぷらともよく合う澤の花 純米 火入れ 輪郭がシャッキリとした透明感あふれる味わい庭のうぐいす 特別純米 だしと油味を支えるシャープでドライな味わい【焼き鳥（かえし仕込み）】鶏肉とかえしの旨味を受け止める、ふわっと柔らかい口当たりの酒。そばつゆの甘汁、辛汁をバランスよく合わせたタレが特徴。これが鶏肉の旨味を受け止めてくれる。長期にわたって熟成したかえしは、醤油の尖りや、砂糖、みりんの甘ったるさを調整している。そのタレに、みりんなどの甘味を足して濃厚にし、甘辛さを楽しめるようにしてある。酒は、ファーストインパクトの旨味が大きいもの、あるいは、絡み合いながらもさらりと流れるものが合う。千峰天青 純米吟醸 口にとどめた鶏肉の旨味と同調するふくよかさ瀧自慢 吟醸 山田錦 肉の濃厚な味と楽しみたい豊かな香山和 特別純米 焼き鳥に合う酸と旨味が口中に満足感をもたらす【揚げナスの煮びたし】油を吸ったジューシーなナスにフレッシュな飲み口が冴える。初夏から晩夏に向けて美味しくなるナス。油を吸うことでさらに旨味が増す。「蕎麦周」は、ごま油と上質な綿油を用途によって配合。煮びたしのタレのベースは、甘辛のそばつゆをアレンジしたもので、揚げナスを一晩漬け込み、味を染み込ませている。酒は、油気のある料理と合わせてもスッキリと杯を進められる、フレッシュな発泡酒や味にのびがある吟醸酒などが適している。正雪 吟醸 山田錦 油っぽい料理とバランスが取れる辛口酔右衛門 無濾過生原酒 ボリューム感のある酸味が油を使った料理とぴったり雁木 活性にごり 発泡純米生原酒 ほのかな甘味と軽い酸発泡の爽快感で涼やかにRecommend Contents 伊賀焼 「粋」シリーズ 酒器 全2種類 焼酎を楽しむ酒器、「粋」シリーズ「炭焼タンブラー」、「焼酎カップ（大）」の全2種類は、酒を楽しむ「呑んべえ」のためのアイテムとして造り上げられました。茶の湯の精神と日常の暮らしをつなぐ伊賀焼。続きはこちらから折燕 ORI-EN 二重徳利 全3色新潟県燕市で誕生した「折燕 ORI-EN」。日本の美と和の伝統を感じさせてくれます。渋みのある鮮やかな色合いと、高級感のある仕上がりの二重徳利。熱を逃がさず、体温の断熱もされるため、熱燗や冷酒で飲む時にぴったり。続きはこちらから折燕 ORI-EN 二重ラテカップ＆ソーサー 全3色「折燕 ORI-EN」は、高岡銅器の伝統着色技法と燕の金属加工技術を独自の手法で融合させたオリジナルブランド。美しい和モダンの配色と金属の腐食や錆びを人為的に発生させた風合いで、至福のコーヒータイムを。続きはこちらから
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